KULINER BANJAR: Makna yang Jarang Diketahui dari Nasi Astakona, Hidangan Kesultanan Banjar Dahulu Kala
MASYARAKAT Banjar di Kalimantan Selatan barangkali masih terasa asing dengan sajian satu ini: Nasi Astakona. Maklum saja, menu yang sudah ada sejak zaman Kesultanan Banjar dulu kala ini jarang disajikan saat ini.
‐---------------------------------------------------
KALSELGRAM.com | Pelopor Wahana Daring Generasi Z Kalimantan Selatan
‐---------------------------------------------------
Makanan yang masuk dalam ragam kekayaan kuliner ini turun temurun disajikan dalam setiap acara penting. Tradisi Kesultanan Banjar ini tak lekang oleh zaman dan keberadaannya selalu istimewa. Lalu apa saja keistimewaan dari makanan tersebut.
Makna Astakona
Astakona dalam bahasa sastra lama berarti segi banyak. Dihidangkan pada suatu tempat, khusus dari talam yang bertumpang ‘banyak’ tiga atau lima susun. Pada tiap tingkatan talam disajikan jenis masakan yang berbeda. Variasi tersebut mengandung makna dan nilai yang dapat dipelajari.
1. Talam bertingkat ganjil.
Talam sebagai alas bagi penyajian Nasi Astakona berbentuk bundar berkaki tunggal terbuat dari bahan kuningan. Talam ini bertingkat-tingkat dengan jumlah tingkatan bilangan ganjil, jumlah tingkatan talam yang sering dipakai adalah 3 atau 5 tingkat.
Bentuk bangunan bertingkat mempunyai makna kokoh dan satu kesatuan meskipun terdiri dari beberapa lapisan. Sedangkan jumlahnya yang ganjil mempunyai hubungan dengan dekatnya adat Banjar kepada ajaran Islam. Pengambilan jumlah ganjil ini diyakini dari ajaran Nabi Muhammad yang terdapat dalam salah satu hadits, yaitu “Allah memiliki 99 nama, siapa yang menjaganya akan masuk surga. Allah itu ganjil (esa), dan menyukai bilangan yang ganjil.” (HR Al Bukhari dan Muslim).
2. Jenis makanan yang lengkap terdiri dari nasi, ikan, daging, ayam, udang, sayuran dan buah-buahan, Jenis makanan ini dimasak dengan berbagai cara dan rasa. Hal ini mengandung makna kesempurnaan hidangan yang disajikan.
Jenis makanan ini juga diyakini mewakili unsur-unsur bumi dari tanah, air, dan udara. Seperti itulah hidup manusia yang selalu terikat dengan alam.
Makanan yang khas dan harus ada dalam sajian Nasi Astakona adalah Sate Babokong. Sate ini terbuat dari bagian hati sapi, yang unik dibandingkan sate umumnya adalah Sate Babokong ditusuk pada satu bilah bambu yang pucuknya bercabang lima.
Makna yang terkandung di dalam Sate Babokong ini adalah bahan sate dipilih dari bagian hati yang menandakan hati nurani serta jumlah lima tusuk mewakili rukun Islam yang lima dan jumlah solat wajib lima waktu.
Nilai Kebersamaan
Uniknya makanan yang satu ini sejak lama lazim tidak mempergunakan alat makan seperti sendok dan garpu karena di situ tersedia pula air tempat cuci tangan dan serbet kain. Dimakan tanpa memakai sendok, jadi hanya memakai tangan untuk disantap beramai-ramai.
Dengan begitu kebersamaan didalamnya dapat dirasakan semua orang yang menyantapnya. Ini nilai tambah tersendiri bagi makanan tersebut.
Nasi Astakona biasanya lekat dengan kehidupan Sultan Banjar yang dibuat untuk suatu upacara tertentu atau santap bersama dengan adanya tamu kehormatan.
Seiring dengan pergantian zaman, hidangan yang satu ini disajikan juga dalam acara ‘bededapatan’, yaitu santap bersama bagi pengantin setelah bersanding di pelaminan (betataian).
Hal Sederhana Menjadi Luar Biasa
Kesan mewah yang tercipta dari kesempurnaan hidangan Nasi Astakona tentu dimulai dari prosesnya yang sederhana serta bahan-bahan yang dipilih dari alam, tentunya makanan yang satu ini ini tidak hanya lezat dipandang mata namun juga menyehatkan.
Bahan-bahan Pengisi Nasi Astakona secara umum yaitu :
1. Nasi Putih
2. Nasi Kuning
3. Sate Babokong
4. Ayam Panggang Lenggang Kencana
5. Daging dibuat sambal goreng
6. Ikan dibuat otak-otak dan iwak rabuk (abon)
7. Udang Galah yang digoreng
8. Telur
9. Sayuran yang dibuat acar
10. Buah-buahan yang dipotong kemudian ditusuk seperti sate
Ayam Panggang Lenggang Kencana merupakan salah satu ciri khas yang ada dalam Nasi Astakona. Ayam ini harus berbentuk utuh satu ekor termasuk bagian kepalanya (ayam baikungan) tanpa dipotong-dipotong. Ayam ini dimasak dengan bermacam bumbu kemudian dipanggang atau dibakar.
Agar terlihat menarik, Nasi Astakona dihias dengan nanas utuh satu buah yang masih terdapat mahkotanya. Kemudian Buah-buahan segar yang sudah dibikin sate buah ditusukkan pada nanas ini sedangkan buah-buahan yang penyajiannya tidak bisa dipotong disusun sedemikian rupa di sekitarnya.
Pada hiasan yang lain ada telur dadar, ketimun, bawang, dan lombok goreng. Ditambah juga hiasan kembang barenteng atau beronce dan mayang pinang.
Di samping itu juga dihidangkan bermacam kue tradisional dan puding beraneka bentuk dan warna. Minuman pun ikut disajikan dalam bentuk minuman panas dan dingin.
Mengikuti perkembangan zaman, saat ini Nasi Astakona sudah mendapat berbagai macam tambahan dan variasi. Meskipun begitu bentuk asli atau hidangan wajibnya tetap dipertahankan.
Tradisi dan Pola Makan
Menjadi makanan yang disajikan utuh dalam satu kesatuan, Nasi Astakona memiliki tradisi dan pola makan yang sudah turun temurun.
Proses santap Nasi Astakona dimulai dengan pengambilan pertama oleh orang yang dituakan setelah itu diikuti tamu kehormatan lainnya.
Pada acara perkawinan, maka yang memulai pertama adalah kedua mempelai sebagai lambang tamu kehormatan.
Penyajian Nasi Astakona menekankan pada nilai estetika (keindahan) di dalamnya, Bagaimana mengolah bahan mentah yang disediakan dari alam menjadi hidangan yang istimewa. Ini pun tak terlepas dari karya kuliner dari tangan-tangan leluhur terdahulu yang membuat astakona kaya akan manfaat dan diturunkan kepada generasi selanjutnya.
Di tangan generasi selanjutnya, hingga kini, Nasi Astakona tetaplah istimewa meskipun sudah mendapat berbagai macam tambahan dan variasi yang komplit. Namun citra rasa dan hidangan aslinya tetap dipertahankan. (ma/sip)
REFERENSI:
1. Nasi Astakona. https://id.wikipedia.org/wiki/Nasi_Astakona. Diakses 14 Juni 2021.
2.Nasi Astakona. https://kesultananbanjar.id/nasi-astakona/.
Diakses 14 Juni 2021.
Foto: humas Pemprov Kalsel.
Post a Comment