POP REPORT: Melacak Asal Usul Soto Banjar, dari Tiongkok, Kerajaan Demak hingga Banua

SOTO BANJAR sudah sejak lama menjadi primadona dalam per-kulineran suku Banjar di Kalimantan Selatan dan di daerah perantauan. Lalu sejak kapan soto yang punya khas rempah yang sangat kaya ini mulai dikenal dan dicintai oleh urang Banjar? 

--------------------------------------------------------------

KALSELGRAM.com | Pelopor Wahana Daring Generasi Z Kalimantan Selatan

--------------------------------------------------------------

Jika kita tarik sedikit dari sejarah per-soto-an di Indonesia, maka di Nusantara ini ada berbagai ragam soto. Tak hanya di Kalsel, di pulau Sumatera, Jawa dan Sulawesi pun ada soto. Tentu saja dengan racikan bumbu dan cita rasa yang berbeda-beda. Namun ada kesamaan dari semua soto ini, yaitu: asin dan gurih. Dari mana sih asal usul recipe dari soto ini sebenarnya? Oke semoga tulisan kali ini bisa sedikit membantu rasa kepenasaran alias ke-kepo-an teman-teman semua.

foto: idntimes

Penelitian Ary Budiyanto dan Intan Kusuma Wardhani dengan judul “Menyantap Soto Melacak Jao To Merekonstruksi (Ulang) Jejak Hibriditas Budaya Kuliner Cina dan Jawa” (2013) dari Institute for Research and Community Service Petra Christian Univesity membuka kotak misteri bahwa soto diduga berasal dari Cina.

Melacak Asal Usul Soto

Kata “soto” sendiri dikaitkan dengan salah satu jenis makanan Cina yang dalam dialek Hokkian diucapkan dengan cau do, jao to, atau chau tu, yang artinya jeroan dengan rempah-rempah. 

Katanya sih, soto semula disajikan ke pesisir pantai utara Jawa di abad ke-19 Masehi, soto disajikan berkuah dengan potongan daging ataupun jeroan. Denys Lombard dalam buku Nusa Jawa 2: Silang Budaya Jaringan Asia (1996) mendukung tesis tersebut. Dituliskan oleh Lombard, para imigran dari Cina sudah banyak yang ikut serta dalam kegiatan produksi di pesisir Jawa, salah satunya dengan membuka rumah makan atau restoran, sejak abad ke-18 Masehi.

Dalam sebuah artikel yang telah tayang di laman Tirto, pernah dituliskan --masih menurutLombard-- usaha kuliner yang dirintis oleh orang-orang Tionghoa, terasuk peranakan, cukup mendominasi kala itu. Bukan cuma berbentuk warung atau restoran, tidak sedikit dari mereka yang berjualan dengan berkeliling menggunakan gerobak atau pikulan. 

Dari sinilah soto mulai dikenal oleh masyarakat Nusantara, dijajakan dengan menggunakan gerobak atau pikulan. Soto kala itu disajikan dengan mangkuk keramik dan sendok sup atau sendok bebek. Mulanya, sesuai dengan sajian di Cina sana, soto memakai daging babi. Namun, karena di Nusantara kala itu sudah banyak yang memeluk Islam, maka orang-orang Tionghoa menggantinya dengan daging ayam, sapi, bebek, atau kerbau, hingga jeroannya.

Bagaimana dengan Soto Banjar?

Mengutip dari Wikipedia, Soto Banjar adalah soto khas suku Banjar, Kalimantan Selatan dengan bahan utama ayam serta memiliki aroma harum rempah-rempah seperti kayu manis, biji pala, dan cengkih. Adakalanya pembuatan kuah soto banjar dapat dicampurkan dengan sedikit susu yang membuat warna kuahnya mejadi tidak bening, tetapi sedikit keruh. Soto ini berisi daging ayam yang sudah disuwir-suwir, dengan tambahan perkedel, kentang rebus, rebusan telur, potongan wortel dan ketupat.

Seperti halnya soto ayam, bumbu soto Banjar berupa bawang merah, bawang putih dan merica, tetapi tidak memakai kunyit. Bumbu ditumis lebih dulu dengan sedikit minyak goreng atau minyak samin hingga harum sebelum dimasukkan ke dalam kuah rebusan ayam. Rempah-rempah nantinya diangkat agar tidak ikut masuk ke dalam mangkuk sewaktu dihidangkan.

Penjual soto Banjar biasanyan juga menyajikan sate ayam sebagai menu pendamping. Nasi sop adalah sebutan untuk soto Banjar yang dikuahkan ke sepiring nasi.

Nama Soto Banjar sendiri diambil dari nama suku mayoritas yang mendiami wilayah Kalimantan Selatan yakni suku Banjar. Namun ada juga versi lain yang menyebutkan, konon Soto Banjar dibawa oleh tentara Demak ketika memberikan bantuan kepada Kerajaan Banjar. 

Sampai saat ini kami belum menemukan data pendukung yang bisa membenarkan klaim ini. Apakah benar resep soto ini berasal dari para pendatang Kerajaan Demak yang berlabuh di Banjar saat itu?

Jika berkaca dari sejarah soto sendiri, barangkali (menduga) bisa saja benar, karena resep masakan semacam sup ini memang kebanyakan berasal dari Cina dan banyak diaplikasikan di Pulau Jawa. 

Resep Soto Banjar

• Seekor kampung dipotong empat bagian
• Kayu manis
• cengkeh
• kapulaga
• Biji pala
• Gula pasir
• Kentang halus
• Bawang putih
• Bawang merah
• Kemiri
• Merica
• Kunyit
• Jahe
• Garam

Bahan yang diperlukan:

• Telur rebus
• Bihun atau soun
• Ketupat
• Perkedel
• Jeruk Nipis
• Sambal

Cara membuat:

• Langkah pertama bersihkan daging ayam terlebih dahulu, rebus hingga daging ayam melunak, angkat dan suwir kecil-kecil.
• Haluskan bahan bumbu, kemudian tumis bumbu yang telah dihaluskan dengan mentega
• Selanjutnya rebus kaldu ayam, kemudian masukkan daun bawang, cengkeh, kayu manis, kapulaga, garam dan penyedap rasa secukupnya
• Lalu tambahkan juga tumisan bumbu, rebus hingga mendidih.
• Sambil menunggu, cuci bersih soun atau bihun, lalu siram atau rebus soun dengan air panas hingga lunak
• Untuk sambalnya, semua bahan sambal dihaluskan, tumis sebentar dan angkat, kemudian haluskan lagi dengan ditambah penyedap rasa secukupnya
• Setelah kuah soto mendidih, tata soun dan telur yang telah dibelah kedalam mangkuk saji, tambahkan juga suwiran ayam, kemudian siram dengan kuah
• Sebagai pelengkapnya tambahkan perkedel kentang, jeruk nipis, sambal, kecap manis dan taburan bawang goreng
• Soto banjar siap untuk dihidangkan

REFERENSI

2019. Sejarah, Asal-usul, dan Ragam Varian Soto di Indonesia. https://tirto.id/ (diakses tanggal 22 Mei 2021)

2021. Nikmatnya Sajian Soto Banjar Khas Kalimantan Selatan. https://indonesiakaya.com/ (diakses tanggal 22 Mei 2021) 

2021. Mengulik Resep Soto Banjar. https://herstory.co.id/ (diakses tanggal 22 Mei 2021)

ilustrasi: romadekade.org